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慕斯蛋糕这样做才好吃,来上海蛋糕培训学校学习一下吧

本文由:上海李奥斯汀西点培训学校    编辑于:2016-05-12

慕斯蛋糕这样做才好吃,来上海西点培训学校学习一下吧

  做法

  1、首先根据松脆海绵蛋糕的做法,制作松脆海绵蛋糕面糊(做法点击这里进入)。

  2、将松脆海绵蛋糕面糊在铺了烤盘纸的烤盘上,铺上薄薄一层,抹平。放入预热好190℃的烤箱,烤8分钟左右,直到表面金黄色出炉(这个配方分量较多,家用烤盘的话一个烤盘烤不下,可以分几次来烤)。

  3、蛋糕冷却后,从烤盘扣出来,撕去烤盘纸,将蛋糕铺在干净的油纸上。用圆形模具切出圆形蛋糕片。

  4、切出一片大的蛋糕片,再切出两片比这片小一号的蛋糕片。一共三片蛋糕片可以组装出一个蛋糕。如果要制作4个4英寸的蛋糕,则需要切出12片。

  5、接着制作芒果奶酪慕斯馅。将7克鱼胶粉倒入小碗,加入45克凉开水,泡发备用。然后制作意式蛋白霜。将30克蛋白用打蛋器先打至湿性发泡。

  6、60克细砂糖和15克水倒入奶锅,用小火加热,直到细砂糖完全溶化,并煮至沸腾。继续煮一会儿,直到用温度计测量糖浆温度达到117℃。

  7、一边持续打发蛋白,一边的倒入热糖浆。糖浆倒完后,继续打发蛋白,直到蛋白温度降低,并打至硬性发泡。

  8、打发好的蛋白,提起打蛋器,可以拉出直立尖角。意式蛋白霜十分稳定,打好以后可以长时间放置。

  9、将2个蛋黄倒入碗里,用打蛋器打发,直到体积蓬松,颜色变浅。

  10、30克细砂糖和38克水倒入奶锅,用小火加热,煮至细砂糖完全溶解,继续煮至糖浆沸腾。一边继续打发蛋黄,一边将热糖浆倒入。

  11、将蛋黄糖浆的混合物重新倒回奶锅,用小火加热并不断搅拌。或直接留在碗里,隔热水加热并不断搅拌,直到混合物的温度上升到82℃。

  12、将步提前泡发好的鱼胶粉加入蛋黄混合物里,趁热不断搅拌,使鱼胶粉完全溶化。

  13、软化后的奶油奶酪与芒果泥混合在一起。

  14、用打蛋器打至顺滑无颗粒。

  15、在奶酪糊里加入第12步的蛋黄混合物,搅拌均匀。再加入朗姆酒、柠檬汁,搅拌均匀。

  16、动物性淡奶油用打蛋器打发至刚好出现纹路的程度。

  17、将动物性淡奶油与奶酪糊混合,用橡皮刮刀翻拌均匀。再加入之前准备好的意式蛋白霜,也翻拌均匀,芒果奶酪慕斯馅就做好了。

  18、芒果果冻的做法:鱼胶粉里加入2大勺凉开水(配方分量内)提前泡发。芒果泥加入细砂糖,用微波炉加热或倒入奶锅加热,搅拌直到细砂糖溶化,再倒入泡发的鱼胶粉搅拌至溶化。加入凉开水搅拌均匀。冷却至凝固成浓稠状即可使用。

  19、开始组装蛋糕了。将之前切出来的三片蛋糕中大的一片铺在模具底部,用毛刷蘸朗姆酒糖浆刷在蛋糕片上,使蛋糕片充分湿润。(朗姆酒糖浆做法:细砂糖加入开水里,搅拌至糖溶化。冷却后倒入朗姆酒,拌匀即可。)

  20、芒果果冻装入裱花袋里,裱花袋前端剪一个小口,在蛋糕片上画圈挤出一圈芒果果冻。芒果果冻要比蛋糕片小一圈。

  21、倒入一些芒果奶酪慕斯馅,到模具1/3的高度。

  22、放上第二片小一些的蛋糕片,刷朗姆酒糖浆,挤上芒果果冻。

  23、再倒入芒果奶酪慕斯馅,到模具的2/3高度,放上第三片蛋糕片,刷朗姆酒糖浆,挤芒果果冻。后倒入芒果奶酪慕斯馅,倒满模具,用刮板将表面刮平。放入冰箱冷藏4个小时,直到凝固。

  24、慕斯凝固后,就可以脱模进行后的装饰了。先制作芒果果胶淋面。鱼胶粉里倒入3大勺凉开水(配方分量内),提前泡发。芒果泥和细砂糖混合,加热并搅拌至细砂糖溶化,加入泡发的鱼胶粉搅拌至溶化,然后加入凉开水拌匀。冷却到25℃,呈现浓稠状态时即可使用。

  25、用热毛巾在模具周围捂一下,或者用喷枪在模具周围喷一圈,或用电吹风吹一下后,都可以很轻松的将慕斯从模具里脱出来了。将慕斯放在烤网上,烤盘下面放一个铺了烤盘纸的烤盘。将芒果果胶淋面大量的淋在慕斯表面,使淋面不仅铺面慕斯表层,也沿着慕斯周围流下去。多余的果胶会流入烤网下面的烤盘里,收集起来还能重复利用。

  26、待淋面凝固以后,就可以进行后装饰了。用巧克力或水果来装饰蛋糕的表面,就能端出来和朋友享用了!

  小诀窍

  1、制作蛋糕的步骤,我是按照各个组成部分依次写的,实际的制作过程中,可以根据情况灵活调整制作顺序。比如芒果果冻,做好后要冷却到凝固才能使用,所以应该提前一些做好。

  2、这款慕斯的松脆海绵蛋糕,从图片里可以看出来,我做得非常非常薄。所以整个蛋糕里一共铺了三片。如果你做得厚一点,可以只放两片,减少一层,制作起来也更省事一些。

  3、芒果果胶淋面的温度要把握好。温度太高,果胶太稀,淋出来会太薄了。温度太低,果胶太稠,淋出来又会不平整。果胶如果太稀,可以冷藏片刻,太稠,则可以重新加热一下。

  4、芒果泥大家在制作的时候有两种选择,一是用市售的成品冷冻果泥,解冻后即可使用。在没有芒果的季节,果泥是很好的选择。二是使用新鲜芒果,则把芒果去皮去核,将果肉用食品料理机打成泥以后使用就可以了。

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